作业帮牛乳为什么会凝固
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 12:12:53
牛乳为什么会凝固
牛乳为什么会凝固
牛乳为什么会凝固
牛乳发生凝固结块与许多因素有关.如微生物的作用,人为的加入酸类、盐类、酒精、凝乳酶等及加热等,均可使牛乳产生凝固结块.
1.酸凝固.气温较高挤出的牛乳,若不及时冷却处理,放置时间稍久,往往容易出现凝固结块,这主要是由于微生物的生长繁殖,分解乳糖,产生乳酸,使牛乳的酸度升高,pH值下降,酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取,渐渐地生成游离的酪蛋白,当pH值达到牛乳酪蛋白的等电点（pH4.6）,酪蛋白就会凝固成块.在生产酸凝乳时,也正利用了酪蛋白酸凝固的这一特性.将乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌）加入到牛乳中发酵,使乳糖、蔗糖变成乳酸,引起酪蛋白凝固.牛乳挤出后,应立即将其冷却至10℃以下,最好为4℃,以便抑制微生物的生长繁殖,防止牛乳变酸而凝固结块.
2.酶凝固.在生产干酪时,即是利用凝乳酶使乳汁凝固.凝乳酶首先使酪蛋白变成副酪蛋白,由于副酪蛋白对钙比较敏感,在乳汁中有钙存在的情况下,副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体,使乳凝固结块.除凝乳酶外,一些植物蛋白酶,如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶也可以使乳发生酶凝固.
3.钙凝固.在牛乳中,酪蛋白是以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体状态存在的.钙和磷的含量直接影响酪蛋白微粒的大小.由于乳汁中的钙和磷是呈平衡状态存在的,所以鲜乳中的酪蛋白微粒具有一定的稳定性.当向乳中加入氯化钙时,则能破坏平衡状态,在加热时酪蛋白会发生凝固现象,使牛乳凝固结块.