各类畜禽肉的营养特点是什么?

各类畜禽肉的营养特点是什么?
各类畜禽肉的营养特点是什么?

各类畜禽肉的营养特点是什么?
畜禽肉是指畜类和禽类的肉,畜类指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品；禽类是指鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品.畜禽肉的营养价值较高,饱腹作用强,可加工烹制成各种美味佳肴,是一种食用价值很高的食物.
　　水分
　　畜禽肉的肌肉中水分含量约为75%,以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在.结合水约占肌肉总水分的5%,与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合,形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80%,以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15%,存在于细胞外间隙,能自由流动.
　　蛋白质
　　畜禽肉的蛋白质含量为10%-20%,因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异.在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉高达20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右；狗肉约为17%.在禽肉中,鸡肉的蛋白质含量较高,约20%；鸭肉约16%；鹅肉约18%；鹌鹑的蛋白质含量也高达20%.
　　动物不同部位的肉,因肥瘦程度不用,其蛋白质含量差异较大.例如：猪通脊肉的蛋白质含量约为21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%；牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右,后腿肉约为20%,腑肋肉约为18%,前腿肉约为16%；羊前腿肉的蛋白质含量约为20%,后腿肉约为18%,通脊和胸腑肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质含量约为20%,鸡翅约为17%.
　　一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少.不同内脏的蛋白质含量也存在差异.家畜不同内脏中,肝脏含蛋白质较高,为18%-20%,心、肾含蛋白质14%-17%；禽类的内脏中,肝和心含蛋白质13%-17%.
　　畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质.
　　畜禽的皮肤和筋膜主要由结缔组织构成.结缔组织的蛋白质含量为35%-40%,而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白.例如：猪皮含蛋白质28%-30%,其中85%是胶原蛋白.由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸,为不完全蛋白质,需要和其他食品配合,补充必需氨基酸.
　　骨是一种坚硬的结缔组织,其中的蛋白质含量约为20%,骨胶原占有很大的比例,为不完全蛋白质.骨可被加工成骨糊添加到肉制品中,以充分利用其中的蛋白质.
　　畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%.畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸,营养价值高,其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉,可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产,其氨基酸组成与胶原蛋白相似.用胶原蛋白酶水解时,克得到与胶原蛋白水解物同样的肽类.
　　脂肪
　　畜禽肉的脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,低着为2%,高者可达89%以上.在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低.例如：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2%,羊瘦肉为3.9%,而牛瘦肉仅为2.3%.兔肉的脂肪含量也较低,为2.2%.在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似,在14%-17%之间；鸭和鹅的脂肪含量大20%左右.
　　畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主,主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸组成,熔点较高.禽肉脂肪含有较多的亚油酸,熔点低,易于消化吸收.胆固醇含量在瘦肉中较低,每100克含70mg左右,肥肉比瘦肉高90%左右,内脏中更高,一般约为瘦肉的3-5倍,脑中胆固醇含量最高,每100克可达2000mg以上.
　　必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面.动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂,因此营养价值低于植物油脂.在动物脂肪中,禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中,猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪.总的来说,禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪.
　　碳水化合物
　　畜禽肉的碳水化合物含量为1%-3%,平均为1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中.动物在宰前过度疲劳,糖原含量下降,宰后放置时间过长,也可因酶的作用,使糖原含量降低,乳酸相应增高,PH下降.
　　矿物质
　　畜禽肉的矿物质含量为0.8%-1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉,内脏高于瘦肉.铁的含量为5mg/100g左右,以猪肝最丰富.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很高.在内脏中还含有丰富的锌和硒.牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍.此外,畜禽肉还有较多的磷、硫、钾、钠、铜等.钙的含量虽然不高,但吸收利用率很高.
　　禽类的肝脏中富含多种矿物质,且平均水平高于禽肉.肝脏和血液中铁的含量十分丰富,高达10-30mg/100g以上,可称铁的最佳膳食来源.禽类的心脏和胗也是含矿物质非常丰富的食物.
　　维生素
　　畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主.内脏含量比肌肉中多,其中肝脏的含量最为丰富,特别是富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高,维生素B2含量则以猪肝中最为丰富.在禽肉中还含有较多的维生素E.